Tes negros.
Los métodos y las variedades incluyen cuatro pasos básicos: marchitamiento, enrollado, fermentación y desecación.

Las hojas recolectadas se extienden y se dejan marchitar (las variedades más refinadas, a la sombra) hasta que resultan suficientemente flexibles para enrollarlas sin romperlas.

black teaLas hojas desprenden entonces una fragancia frutal que recuerda a la manzana. A continuación, se enrolla la hoja para que libere las sustancias químicas que determinan el color y aroma final. Seguidamente, se rompen estos terrones de té y se extiende la hoja en un ambiente húmedo y fresco durante tres o cuatro horas y media; así absorben el oxígeno que provoca una reacción química y las hojas adoptan tonos cobrizos.

Por último, las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso natural de descomposición; las partículas se ennegrecen y adquieren su aroma característico. Es el que más se consume en el mudo. Tiene un índice de teína mas elevado que el resto de los tes y mantiene la mente despierta, alivia la fatiga, aumenta el riego sanguíneo del cerebro, combate el dolor de cabeza, la hipotensión y es muy astringente.

LA ELABORACIÓN DEL TÉ

Los tipos principales de té (amarillo, blanco, verde, Oolong, negro, pu-erh y aromatizado) y las múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 distintas en todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la misma planta de té.
Hay dos métodos: el “método tradicional”, que poco a poco se va automatizando, y difieren según la región productora, pero el proceso consta de cuatro pasos básicos:

MARCHITAMIENTO: Se inicia en el momento de la cosecha y tiene como finalidad reblandecer la hoja y hacerla maleable para poder enrollarla sin romperla. Las hojas se secan directamente al sol y los mejores brotes a la sombra, perdiendo entre un tercio y la mitad de su peso por la evaporación, las hojas se vuelven fláccidas y blandas expulsando un frutal. Esta operación tarda unas ocho horas segun la temperatura y la humedad del aire. Hoy en dia en las plantaciones donde comienzan a utilizar máquinas las hojas se esparcen en cintas de avance continuo instaladas en túneles y se hace circular una corriente de aire a 20-22º.

ENROLLADO: Las hojas se amasan con las palmas de las manos, con el objetivo de de romper las células de las hojas, liberar el jugo que contienen y las encimas que se encargan de su putrefacción, dándole asi su aspecto caracteristico. Hoy se esta operación
se lleva a cabo mediante unas máquinas enrolladoras, que rompen las células de las hojas y así se liberan los aceites esenciales de la planta. Tiene un duración de unas tres horas.

FERMENTACIÓN: Se colocan las hojas en capas de 2 cm de grosor sobre planchas inertes para que no contaminen el proceso con una atmósfera muy húmeda (90-95%) y a una temperatura constante de 22-28 grados. La temperatura en el interior de la masa de fermentación va subiendo hasta alcanzar un máximo y luego vuelve a bajar. Cuando alcanza la temperatura máxima es cuando hay que detener el proceso de fermentación. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma. La duración de este proceso oscila entre 1,5 y 4,5 horas segú el tipo de hojas que se utilicen. Los cambios que ocurren son fundamentalmente oxidadativos, y de ellos resulta el color, aroma y demás características de la infusión. Los primitivos taninos incoloros se transforman en taninos rojos y pardos. Una fermentación demasiado corta produce hojas de color marrón tirando a verdoso, confiriendo un toque verde. Una fermentación demasiado larga da a la hoja un aspecto quemado y priva a la infusión de su aroma.

DESECACIÓN O SECADO: es la operación que tiene como finalidad detener la fermentación en el momento deseado, se realiza con unos ventiladores de aire caliente y seco, o si se esta utilizando maquinaria el te es conducido directamente a un horno a unos 100 grados de temperatura en el que tambien se utilizas golpes de aire. El te al llegar a este punto conserva un 50 o un 60 por ciento de humedad y al terminar se queda completamente seco. En esta etapa hay que tener en cuenta dos parámetros: la temperatura de secado y la duración, una desecación floja produce un té con alto contenido en agua y puede correr el riesgo de enmohecerse, mientras que una desecación fuerte o larga le quita al té su aroma, haciendo insolubles gran cantidad de sustancias contenidas en la hoja.

CLASIFICACIÓN:

La última fase de la elaboración del té es la selección, cribado o graduación de la hoja. Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños que las clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la hoja, y no en la calidad o en el sabor. Las hojas más pequñas se utilizan para la elaboración del té en bolsitas y las más grandes para el té a granel. Las dos divisiones principales hablando de hojas grandes están formadas por el té de hojas enteras (leaf) y el té de hojas rotas (broken); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que quedan una vez son tamizadas. La fuerza, el sabor y el color de la infusión depende del tamaño de la hoja, cuanto mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusión (el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al agua hirviendo) y viceversa. La terminología se refiere al tamaño de la hoja, de ahí que diferentes grados del mismo té que presentan la misma calidad y sólo se distingen por la mayor rapidez de infusión entre ellos. Es importante que todos los trozos usados en una infusión sean uniformes. Tambien hay que tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de producción. A menudo se añade un “1” después de las letras de graduación para indicar primerísima calidad, por ejemplo FTGFOP.

Aparte del té negro, las otras variedades de té no se benefician de una clasificación reconocida mundialmente. Para estas últimas, existen sistemas regionales y nacionales. Cada clase de té es representada por el nombre de la región productora, un número o el método de fabricación.

HOJAS ENTERAS FOP: Flowery orange pekoe. Corresponde a una cosecha fina (Yema y dos hojas). El aspecto es de hojas enrolladas sobre si mismas en sentido longitudinal y de dimensiones bastante reducidas (5-8 mm). Las puntas de ciertas hojas, doradas, reciben el nombre de golden tips y correponden a las yemas terminales. Los primeros grados provienen de China y los segundos de AssamDoars y Bangladesh

GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe, Alto contenido en yemas . El grado superior en Milima y Marinyn – las únicas plantaciones en Kenia que produce tés de hoja entera. Ahora menos común en Assam y Darjeeling

TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Únicamente compuesto por yemas doradas, de calidad muy buena. Grado principal en Darjeeling y Assam.

TGFOP 1: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Solamente yemas doradas y de gran calidad, el 1 hace referencia a una cosecha muy buena, similar a las añadas del vino.

FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Solamente yemas doradas y calidad exepcional.

FTGFOP 1: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Principalmente Darjeeling y algunas partes de Assam. La producción de grado superior más fina; hecho con cuidado especial; hoja uniforme, y solamente yemas doradas.

SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Solamente yemas doradas, calidad excepcinal.

SFTGFOP 1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One Solamente yemas doradas, calidad excepcional, cosecha extraordinaria.

OP: Orange pekoe. También se trata de una cosecha fina pero más tardía, la yema terminal se ha convertido ya en hoja, por lo tanto no tiene yemas doradas. El aspecto es también de hoja enrollada en sentido longitudinal pero son más grandes que el FOP. Grado principal en Ceylan y la producción de té en Java, y el grado superior únicamente producido por Indonesia.

FP: Flowery pekoe. Cosecha fina, las hojas enteras están enrolladas en forma de bola y dan un té fuerte.Principalmente producido en Ceylan en el sureste de la India y algunas partes de Kenya.

P: Pekoe: Idéntico al FP pero obtenido a partir de la segunda hoja, de aspecto más basto, da una infusión más oscura pero de un aroma menos delicado. Principalmente producido en Ceylan en el sureste de la India y algunas partes de Kenya.

HOJAS CORTADAS BOP: Broken orange pekoe. Hojas rotas voluntariamente para obtener este grado o bien partes de hojas rotas durante la preparación de FOP o del OP, presentación homogenea y regular, sin pedazos de hojas planas o mal fermentadas. Principalmente Indonesia

GBOP: Golden Broken Orange Pekoe. Tiene yemas doradas.

TGBOP: Tippy Golden Broken Orange Pekoe. Compuesto unicamente por yemas doradas y de calidad buena.

BP: Broken Pekoe Segunda o tercera hoja. El té es más basto y más oscuro que el BOP. Se utiliza generalmente para las mezclas de hojas cortadas.

BP S: Broken Pekoe Souchong. Muy basto, baja calidad y si yemas doradas.

HOJAS TRITURADAS (empleadas exclusivamente para té en bolsitas, producen una infusión oscura y con mucho cuerpo)

F: Fannings. Compuesto por hojas picadas y sin yemas doradas

OF: Orange Fannings PF: Pekoe Fannings compuesto por hojas picadas con yemas doradas.

GOF: Golden Orange Fannings, la calidad de te más fina para bolsitas.

FOF: Flowery Orange Fannings, los trozos de hojas mas grandes vienen encerrando a los más pequeños.

BOPF: Broken Orange Pekoe Fannings. Compuesto por particulas de 1 a 1.5 mm.

D: Dust. Compuesto por hojas molidas o en polvo fino separado por zarandeo durante el proceso de elaboración.

OPD: Orthodox Pekoe Dust. Molido ortodoxo de hojas ya abiertas y calidad fina.

OCD: Orthodox Churamani Dust. Molido ortodoxo Churamani.

BOPD: Broken Orange Pekoe Dust. Molido de hojas sin yemas doradas.

BOPFD: Broken Orange Pekoe Fine Dust, la calidad más fina de molido.

FD: Fine Dust, alta calidad de molido.

DA: Dust A, primera calidad de molido.

SD: Special Dust, molido especial.

GD: Golden Dust, molido de yemas doradas.

OD Orthodox Dust. Molido ortodoxo.

MÉTODO C.T.C* (Crushing, Tearing, Curling) (Trituración, desmenuzamiento, rizado) -Hojas quebradas.

PEK Pekoe.

BP Broken Pekoe.

BOP Broken Orange Pekoe.

BPS Broken Pekoe Souchong.

BP1 Broken Pekoe One.

FP Flowery Pekoe – Hojas machacadas.

OF Orange Fannings.

PF Pekoe Fannings.

PF1 Pekoe Fannings One.

BOPF Broken Orange Pekoe Fannings

PD Pekoe Dust D Dust.

CD Churamani Dust.

PD1 Pekoe Dust One.

D1 Dust One.

CD1 Churamani Dust One.

RD Red Dust.

FD Fine Dust

SFD Super Fine Dust.

RD1 Red Dust One.

GD Golden Dust.

SRD Super Red Dust

Sergio Ortiz Ureña
Especialista en Tés
Colaborador en la sección de Tés de www.midietetica.com