panEl buen pan

Base de nuestra alimentación, es imprescindible en cualquier dieta saludable.

El pan es un alimento vivo y en crecimiento, un legado de la tierra madre, del agua que ablanda y diluye, del aire que da su aliento para el crecimiento y del fuego que con su energía lo gesta en un horno y finalmente le da vida
Amasar en casa el propio pan es una forma de conectar de nuevo con esta espiritualidad innata y permite volver al placer de saborear un alimento primigenio.

Pan y salud
Son muchas las preguntas que se plantean sobre el pan y su incidencia en la salud. He aquí algunas respuestas que pueden ayudar a despejar muchas dudas:

¿El pan engorda?
El pan no es de los alimentos que más engorda. El pan integral, además de aportar menos calorías, posee una buena cantidad de fibra dietética que tiene un efecto saciante.

¿Cuál es el mejor pan?
El mejor pan es el que está elaborado artesanalmente con ingredientes lo más naturales posibles. El mejor pan es el integral fermentado con levadura madre (natural). Menor calidad tiene cuando la levadura no es natural, o cuando el proceso de extracción del salvado de la harina es muy elevado (un pan integral adecuado debe contener al menos un 75% del salvado de la harina integral original y su germen).

El pan blanco natural casi no existe, y los hornos de leña con elaboración tradicional han pasado casi al olvido, excepto en alguna zona rural.
El pan tipo baguette muchas veces está congelado y compuesto de mezclas de harinas estándar que han sido refinadas, blanqueadas, y presentan aditivos poco interesantes.

En el límite inferior tenemos el pan de molde de larga conservación, que contiene sólidos lácteos y otros elementos ajenos al pan, como aromas, conservantes (siempre está blando), etc.

Los panes multicereales que venden en cualquier panadería estarían en un rango intermedio, porque también se suele tratar de panes con un alto grado de extracción del salvado, lo cual los hace parecidos al pan blanco, aunque con algo más de fibra por las semillas.

¿Qué ventajas tiene el pan de levadura madre?
La primera ventaja que ofrece es gastronómica, porque el sabor es incomparable. La levadura química hace que el pan adquiera, por la formación simple de gas, una textura similar a la de una esponja, mientras que el proceso de fermentación con levaduras naturales ejerce además un efecto modificador de la harina, haciéndola más digestiva.

Así, se sabe que ciertas sustancias como los fitatos, presentes especialmente en el salvado de los cereales, se desdoblan gracias a la levadura formando compuestos mucho más saludables. El pan ideal, cocido con levadura madre, presenta unos grumos de aire no homogéneos y se conserva varios días sin ponerse duro.

¿Por qué algunos médicos naturistas restringen el consumo de pan?
El pan blanco y el integral han de estar restringidos en casos de diabetes o de otras enfermedades, así como en dietas de reducción de peso. Los médicos naturistas clásicos consideraban que una dieta excesiva en carbohidratos era productora de moco, y en los pacientes con síntomas catarrales no estará de más restringir o eliminar el pan algunos días.

El ácido fítico del salvado ha pasado de ser una sustancia que «robaba» minerales a un benéfico antioxidante ¿Cuál es la realidad?
El acido fítico, o los fitatos, pueden mezclarse con ciertos minerales e impedir o inhibir su absorción. Esto ocurre por ejemplo con el hierro (cuyo déficit produce anemia) o con el cobre (que estimula la inmunidad). Muchos antinutrientes (que impiden la absorción de algunos nutrientes) tienen en cambio por otro lado acciones beneficiosas. Ni era tan malo antes, ni tan bueno ahora.